ミスター・バーク社長の屋根裏部屋
2021/04/20
 

2020年のコロナ禍において、ミスターバークチェーンは前年度対比にてナショナルチェーン様全業態の平均値を毎月10~15%上回ることができました。それがこのグラフです。
なぜミスターバークチェーンがこれほどまでにお客様からの支持を受けられるのか、という質問が至るところから寄せられます。その答えは、「一生懸命に努力しているから」と言ってもなんの説得力にもなりませんので、種明かしをします。

飲食店を経営する方ならばどなたでも知っているQSCがあります。
Q=クオリティ、S=サービス、C=クレンリネス、この3つの柱において基準である70点をクリアすることが大切であることは言うまでもありません。
しかし実際には多くの飲食店においてこの指標が満たされることは少なく、または明確に目標とすることが出来ていないのです。
ミスターバークチェーンでは、Qにおいては90点を目指し、S・Cにおいては70点を目指すという目標を店舗に対し明確にし、半年に一度それをチェックするという仕組みがあります。
どこが良くてどこができていないか、改善方法を本部が提示して目標を達成できるよう繰り返し指導を行います。
その内容は各店舗にも共有を行い、効率良く反省や改善を促せるようにしています。
また、努力する店長はスタッフを連れて優秀店舗へ勉強しに行くこともあります。

Qにおいては本部の努力は当然のことながら、店内作業調理レベルを上げるためにミスターバークチェーン各店舗は日々の努力を怠っていません。
それを可能とする要因に「店舗が小さなこと」「メニューなどの組み立てがシンプルであること」などが挙げられます。
また、メニューアイテム数を少なく設定してあるので在庫も少なくでき、お客様に新鮮な食材で作り立ての料理を届けることができます。さらに、食材を保管する冷凍冷蔵庫等の設備も比較的小型のものを選択でき、延いては店舗への投資そのものを少なく済ませることが可能です。

ミスターバークチェーンは「小さな店」ならばこそ、大型店舗には真似できないメリットやアイデアをたくさん詰め込んでいます。これが安定的に集客できる秘訣です。
結果として、損益分岐点を低く設定できるため安定した「潰れない店」となるわけです。